Katrine Tuborgh

- kærlighed til mad

Fond af kalv, okse, eller kylling

Fond af kalv, okse, eller kylling

Gennem tiden har fond og afkog af ben været en naturlig del af et måltid i de fleste kulturer verden over. Kunstige smags- forstærkere har imidlertid gjort det både nemmere og billigere af give maden ”den rigtige smag”. Samtidig er vi holdt opmed selv at partere vores kvæg, og derfor har vi ikke længere samme adgang til ben og indmad. Suppe kogt på ben, fond, bouillon, eller som de siger på engelsk, bone broth, kært barn har mange navne. Hvad du end kalder det, er det basen og grundlaget for god og smagfuld mad. Og ja, det tager længere tid end at pakke en Maggi-terning ud, men til gengæld ved du præcis, hvad der er i, og det giver dig mulighed for at eksperimentere med smagen. Fond er fyldt med vitaminer, mineraler og antioxidanter, og den passer sig selv, mens duften af velsmag breder sig. 

Giver cirka 1 liter fond

1,5-2 kg ben og afpuds (kylling, høne, kalv eller okse)
2-3 spsk klaret smør eller olivenolie
2 løg i kvarte (fjern kun den yderste tørre skræl, lad den brune skræl blive tilbage)
3-4 fed hvidløg med skræl (mas dem med den flade side af kniven)
2 gulerødder i kvarte
2 stængler selleri
100 g skrællet og grofthakket knoldselleri, pastinak, persillerod
eller lignende (kan udelades)
1–11⁄2 l postevand
2-3 timiankviste
2 hvide peberkorn
1 stor håndfuld persille med stilke
2 tørrede laurbærblade
eventuelt frisk løvstikke, en bouquet garni eller andre friske krydderurter

Brun grøntsager, ben, skrog og kød i klaret smør eller olie i en stor gryde (den skal kunne rumme mindst 4 liter), til det er brunet på alle sider (hvis du vil have en lys fond kan du undlade bruningsprocessen). Dæk ben og grønt med vand, og lad suppen koge op. Fjern skummet, der danner sig på overfladen, undervejs. Tilsæt krydderier og krydderurter, når suppen ikke skummer mere, skru ned for blusset og læg låg på gryden. Lad fonden simre ved lav varme i 6-10 timer. Du kan løbende skumme fedtet, som lægger sig på overfladen. Gem fedtet og steg i det, det tåler høj varme. Sluk for blusset, hæld den klare suppe tilbage i gryden, og reducér den, til der er cirka 1 liter tilbage. Sæt herefter fonden på køl med det samme, hvor den kan holde sig i 2-3 dage. Du kan også fryse den ned i små portioner og gemme den i op til 3 måneder.

fond2

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer hører jeg meget gerne fra dig.